Je suis Elisa Lefelle, professeure de musique, mais aussi désormais productrice de safran. Ma safraneraie a vu le jour à l’été 2020 et s’est agrandie grâce à un projet de financement participatif.
« L’Œil du Safran », mon lieu de culture, se situe à Asson dans les Pyrénées, près du ruisseau le Béez,  à 25km du col du Soulor et son safran est certifié bio depuis juin 2021.

La récolte a lieu tout au long du mois d’octobre. Les fleurs sont ramassées
quotidiennement, puis émondées (on extrait le pistil de la fleur). Ensuite les pistils sont
séchés et conditionnés. Tout cela demande un temps extrêmement long et un travail très minutieux, ce qui explique le prix du safran, appelé depuis toujours « l’OR ROUGE »

« Le safran, appelé parfois « or rouge », est l’épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur. Il est originaire de Crète, puis s’est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales » (source = wikipedia).

Je propose du safran pur en stigmates en plusieurs quantités (0,1 / 0,25 / 0,5 / 1 G).

• Le safran s’utilise le plus souvent après infusion dans un liquide. Broyez les pistils (vous
les coupez en petits bouts) et faites les infuser dans un peu d’eau ou de lait, idéalement
pendant une nuit.
• Le safran est un exhausteur de goût, il s’utilise avec des aliments simples et pas trop forts en goût. Evitez d’utiliser du safran s’il y a déjà beaucoup d’épices dans votre recette.
• Un pistil = 3 stigmates. Le pistil représente les 3 stigmates qui sont généralement encore accrochés entre eux.

• Pour un thé ou infusion : 8 pistils pour 1L d’eau. N’hésitez pas à recharger votre théière en eau, le safran continue de s’infuser.

• Pour les desserts : 12 à 15 pistils par litre de lait. Faites infuser le safran broyé dans une
petite quantité de lait quelques heures avant (la veille encore mieux). Le safran marche bien
avec des crèmes desserts, riz ou semoule au lait, madeleines et quatre quarts. . .
• Pour les plats salés à mijoter : 2 pistils par personnes. On fait infuser son safran dans un
peu d’eau la veille. (tajine, soupe)
• Pour les pâtes, riz, semoule, blé : 5 pistils par 250 g. Vous pouvez mettre le safran
après la cuisson (au moment où vous ajoutez du beurre ou de l’huile). Vous pouvez aussi le
faire infuser dans un peu de crème ou de lait au préalable puis l’ajouter après cuisson.

Je produis également moi-même 2 produits safranés totalement artisanaux :

• Marmelade d’orange au safran (60g ou 220g)

Marmelade réalisée de manière artisanale, en petite quantité, avec des fruits frais et sans additif ni conservateur. Stérilisation à chaud. Le safran ajouté en fin de cuisson révèle ainsi les saveurs exceptionnelles des
agrumes.

• Sel au safran (80g)

Ce sel est réalisé avec du sel de Salies de Béarn. Idéal pour sublimer un foie gras,
mais aussi pour relever vos crudités, viandes et poissons.
Ce sel s’utilise au moment du dressage (on ne l’utilise pas lors de la cuisson)
Avec le temps, la coloration safranée va s’atténuer naturellement. Cela n’altère en rien
les qualités gustatives du produit. Conservé à l’abri de la lumière, il gardera sa belle
couleur plus longtemps.

Profitons des fêtes de Noël pour faire découvrir cette épice à nos proches !